martes, 25 de octubre de 2011

Un par de recetas de cocina del Siglo de Oro español


De todos los temas que hemos ido tocando hasta el momento, hay uno en el que casi no hemos hecho incursión alguna, y quizás sea uno de los más atractivos y, sin duda agradecidos. Hablamos,por supuesto de la gastronomía. Así pues, he decidido dejaros dos recetas de la cocina castellana de los siglos XVI y XVII, para que, quizás, si os aventuráis a llevarlas a cabo, podáis disfrutar del placer de la buena comida con sabores de otra época. La primera es una receta denominada “palomas torcaces con salsa de almendras” y la segunda un dulce que lleva de nombre “melindres de azúcar”. Está extraída de un libro que escribió en el año 1611 don Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor de su Majestad. De este tratado de cocina existen publicadas al menos, que yo sepa, tres ediciones facsímiles en España, entre los años 2006 y 2009 y lleva por título “Arte de cocina, pastelería, vizcocheríza y conservería”. A propósito, esta primera receta, si no se dispone de palomas también se puede hacer con picantones, pollos medianos, perdices y otras aves.
Sin más, pasamos a las recetas susodichas y, buen provecho…


Palomas torcaces con salsa de almendras

“ Asarás cuatro palomas y apartaras las has, y ahogarlas con un poco de tocino gordo y un poco de cebolla, cortada muy menuda, y luego echarles caldo, quanto se bañen, y vayan coziendo poco a poco. Y sazonar con todas especias. Y tomaréis un cuarterón de almendras, y tostarlas has con su cáscara, y majarlas has muy bien en el almirez. Luego la desatarás con un poco de caldo y pasarlas has por un cedacillo o estameña. Echarás estas almendras dentro de la vasija donde están las palomas y echarle has seis onzas de açucar y un poco de agrio, y vaya coziendo poco a poco. Y has de sazonar con todas especias y canela, y sírvelas sobre rebanadas de pan tostado.
Estas palomas estofadas son buenas con salsa de ciruelas.

Esta salsa de ciruelas se haze de esta manera:
Cocer las ciruelas y passar por un cedacillo, de manera que no quede por passar más de los huesos y con la misma agua donde se cocieron las ciruelas se puede hacer la salsa, y sazonarla con todas especias y canela, y echarle açucar , de manera que esté un poco incorporada como salsa negra de harina, y ha de llevar su vino, ni más ni menos que la harina quemada. Y es muy buena para pastelones de lenguas de vaca, o pies de puerca y para ánades y para otras muchas bolaterías salvajes.”


Melindres de azúcar

“Tomarás media libra de açucar molido y cernido, y luego batirás clara y media de huevos, y echarlo has sobre este açucar, y más haziendo una masilla, como massa encerada. Luego harás unos rollitos, a modo de rosquillas delgadas, y las pondrás sobre unas obleas, y mételas en el horno a fuego manso y crecerán mucho. Advierte que estos melindres han de llevar un poco de anís molido, y si los quisieres rellenar, harás el rollito un poco ancho y luego harás otro rollito de mazapán muy delgado, y ponlo encima del melindre, y arrollaló como quien haze fruta de manjar blanco, y harás tus rosquillas. Y cuézanse sobre obleas. Estos suelen salir muy buenos.”

2 comentarios:

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  2. Para quien tenga dudas sobre este texto, decir que es una transcripción del original y en el siglo XVII se escribía así. Hay mucho listo por ahí que quiere saber más que los demás, y no se puede ir por la vida queriendo saber de lo que no se sabe.

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